古洞天然手工豉油

L_1_73542620

上水古洞村民味覺都敏銳,特別懂得嚐豉油鮮。因為古洞曾是本地豉油重鎮,悅和、鉅利、調源,名醬園匯聚,買外頭超市所謂的大品牌?村民會笑「得個鹹字」。

L_1_73542620 L_3_17585048

家裡豉油要麼到附近醬園買,要麼在家自己曬;像全叔,正在前院翻搞新一缸豉油,日光下香氣四溢。他手指一點,舌尖一嚐:「靚豉油,要有豆香和鮮味,得個鹹字點得㗎?」

L_2_33890083L_4_22867669

28-30°C試煉真味
全叔自五十年代來港便一直住在古洞,煉製豉油的秘方,是跟村內調源醬園師傅學的,他笑說過程碰過不少釘:「那是七十年代的事,跟調源老闆和師傅們吃飯時,發現豉油特別香特別好味,於是向師傅請教。老實說當時一時好奇,聽完便算,沒認真去學,倒是後來老師傅走的走死的死,才想起這門手藝,於是在家反覆試驗,又看書又問人,好幾次發酵溫度不對,浪費了整缸豉油,撞過板才找到適合自己的味道。」

全叔說曬豉油最緊要兩個度數,一是溫度,二是鹽分濃度:「天氣最好28至30度,太低發酵不成,太高酵壞了臭了也無用;至於鹽分度數,超市買的大多24度,太鹹又有防腐劑,最好是20度,鹹味不會掩蓋豆香,又容易發酵。」

自家豉油 都是好抽
坊間買豉油,分頭抽、金標、銀標,又有蒸魚豉油、鮮蝦豉油,在全叔眼裡,都是商人賺錢技倆:「頭抽可以賣貴些,一般醬園會發酵至少三次,直至黃豆鮮味耗盡為止,頭抽、二抽、三抽可各賣不同價錢,剩下來淡而無味的豆渣又可加工成麵豉、豆瓣醬、豆豉等商品。我自己食用,才不分甚麼頭抽二抽,通常發酵兩次,食用時混在一起,總之全天然生曬,無防腐劑、無化學調味,味道便好。」

全叔慨嘆現代人貪方便要快,甚麼都機器製造,懂得欣賞傳統手藝的人愈來愈少,村民也正想辦法把手藝延續下去:「等眼前這缸豆發酵多一個月左右,天口沒那麼熱,便開工作坊和大家分享,試過自己製的豉油,便懂得手製的好。」有興趣製作生曬豉油,便要留意「古洞北發展關注組」的動向。

家鄉生曬豉油秘方
1.黃豆洗淨浸水4至5小時;
2.將黃豆烚熟至軟身,取出來放涼一晚;
3.以一份黃豆半份麵粉的比例,將兩者混和,放在陰涼地方天然發酵風乾1至2星期;
4.把黃豆倒入瓦缸,加入適量鹹度鹽水,放在陽光底下生曬發酵至少3個月;
5.生曬過程期間,需隔幾天便翻一翻黃豆,令味道均勻,但暴曬會令黃豆升溫,可以工具協助翻攪;
6.3個月後,黃豆發酵色深啡色,便可抽出底層豉油,剩下的豆渣,可加鹽水,一直再釀第二次第三次。

報導轉載至 metropop

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s